Das Rezept, nach dem ich die beiden Hühnerkeulchen zubereitet habe, stammt aus "The Slow Mediterranean Kitchen" von Paula Wolfert. Ich habe dieses Kochbuch schon einige Jahre, habe aber nur wenige Gerichte daraus nachgekocht, weil sie (wie der Titel schon besagt) meistens ziemlich zeitaufwendig sind und einige Rezepte teure Zutaten erfordern, an die ich hier, in meinem badisch-schwäbischen Städtchen, nur schwer herankommen kann. Dieses Double Cooked Chicken ist jedoch noch im Rahmen meiner Möglichkeiten, was die Zutaten und das Kochgeschick betrifft. Das Rezept lautet über ein ganzes Hähnchen. Ich habe die Mengen für die beiden Hühnerkeulen nach Augenmaß reduziert. Es ist eigentlich ganz einfach: Mehrere Knoblauchzehen schälen und mit frischem Korianderkraut, Salz und etwas Safran im Mörser zu einer Paste zerreiben, etwas geschmolzene Butter untermischen. Damit werden die Hähnchenschenkel bzw. das ganze Hähnchen eingerieben und für eine Stunde bei Raumtemperatur mariniert. Anschließend werden die Keulen mit viel Paprika, Pfeffer, Cumin, Ingwer und Cayenne-Pfeffer bestreut und bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten lang angebraten, bis das Fleisch fester wird und eine schöne goldene Farbe angenommen hat. Eine kleine Zwiebel reiben, mit etwas Wasser (ich nahm Hühnerbrühe) vermischen und zum Hähnchenfleisch in den Topf gießen. Man läßt das ganze dann für etwa eine Stunde schmoren. Dann den Backofengrill vorheizen. Etwa zwei Eßlöffel Hühner- oder Gänseschmalz (hatte ich nicht, also habe ich noch einmal etwas Butter genommen) mit sehr viel edelsüßem Paprika, Cumin und etwas Salz vermischen. Laut Rezept hätte noch Cayenne-Pfeffer dazugehört, aber ich mag es nicht ganz so scharf. Das nächste Mal werde ich den schärferen Rosenpaprika oder den geräucherten spanischen Pimenton verwenden. Nachdem man also das Hähnchen rundherum mit den Gewürzen bepinselt hat, wird es für etwa 10 Minuten unter den Grill geschoben, bis die Haut schön knusprig ist. Durch das lange Schmurgeln in der gewürzten Brühe wird das Fleisch butterzart und saftig, allerding bleibt die Haut ziemlich schlapprig. Sie wird jedoch durch das abschließende Grillen schön kroß. Safran ist eines meiner Lieblingsgewürze. Allein der Duft, der schon beim Anbraten aufsteigt, macht dieses Gericht des Nachkochens wert. Die Brühe, in der das Hähnchen bzw. die Hähnchenkeulen geschmort worden sind, wird zu einer Sauce reduziert, während das Hähnchen gegrillt wird. Sie ist mir etwas zu salzig geraten, war aber noch eßbar.
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