"It is hard to imagine a civilization without onions; in one form or another their flavour blends into almost everything in the meal except the dessert."

Julia Child "Mastering the Art of French Cooking

Marinated Onions

1 lb small onions or shallots

fresh thyme

4 tablespoons olive oil

100 ml dry white wine or vegetable stock

100 ml water

1 tablespoon vinegar

1 dried chilli pepper

2 laurel leaves

salt and freshly ground pepper

Peel onions. Heat the olive oil in a heavy bottomed saucepan. Sautee onions for about 10 minutes until browned all around. Take care not to burn them, so they won't turn bitter; lower the heat when necessary. Deglaze the pan with wine or stock, additional water and vinegar. Add chilli, thyme and laurel leaves, salt and pepper. Simmer for about 10 minutes until tender. When desired doneness is reached, transfer to a clean mason jar. Let stand on the counter at room temperature for at least 8 hours, so that the onions can marinate thoroughly. 

This recipe has been patiently waiting in my big green binder for almost ten years. Yesterday, right before I went grocery shopping, I looked up the recipe for marinated zucchinis, and spontaneously decided to try the onions instead. Why have I waited for so long? This is so delicious! 

I forgot to buy fresh thyme - the onions are very tasty without it. The recipe calls for white wine vinegar, I used apple cider vinegar. Instead of simmering the onions for 10 minutes I cooked them for 20 minutes and would recommend to cook them even longer until they achieve that silky softness while still holding their shape. Your kitchen will smell heavenly while the onions are simmering. They won't stink up the house. They taste sweetish and tangy, with only a slight onion-y sharpness, that will probably disappear completely after cooking them for a longer time.

 

Ich habe mir (schon wieder!) ein neues Kochbuch gekauft, jedoch eines, das ich nicht nur lese, sondern aus dem ich tatsächlich schon mehr als einmal etwas nachgekocht habe: "The Pleasure of Cooking for One" von Judith Jones.

Nachdem ich letztes Jahr "Julie & Julia" angesehen habe, konnte ich natürlich nicht widerstehen und habe mir "Mastering the Art of French Cooking" und "My Life in France" bei Amazon.de bestellt. So richtig zum Nachkochen hat es mich dann doch nicht angeregt. Die Rezepte sind einfach zu kompliziert, zu zeitaufwendig und für viel zu viele Personen berechnet. Seitdem ich mich jeweils eine Woche lang aus einen Riesentopf Coq au Vin (Hähnchen in der Trendfarbe lila!) und Boeuf Bourguignon verköstigen mußte,  steht das Kochbuch ungeöffnet im Regal. Was hat das alles nun mit "The Pleasure of Cooking for One" zu tun? Judith Jones war Julia Childs Lektorin bei Alfred A. Knopf Inc. "The Pleasure..." ist ganz im Geist von "Mastering..." geschrieben. Die Rezepte sind jedoch sehr viel alltagstauglicher und tatsächlich nur für eine Person berechnet. Zu fast jedem Gericht gibt es Anregungen und Ideen, wie man aus den Resten eine weitere Mahlzeit bereiten kann, so daß man sich nicht tagelang die aufgewärmten Überbleibsel servieren muß. 

Ich würde mich ja gerne nach dem Vorbild von "Julie & Julia" durch das ganze Buch hindurchkochen, das ist aber durch meine freiwilligen Einschränkungen (nichts Glutenhaltiges, Milchprodukte außer Butter nur ab und zu, Low Carb) nicht ganz so einfach. Viele Gerichte lassen sich jedoch anpassen. So habe ich die Kartöffelchen im "Blanquette de Veau", das ich mir heute geleistet habe, gar nicht vermißt. Ich werde diesen leckeren Edel-Eintopf ganz sicher noch einmal zubereiten. Beim nächsten Mal werde ich das Kalbfleisch etwas stärker bräunen lassen und selbstgemachten Fond verwenden. Ich habe heute geschummelt und ein Fertig-Bouillon-Produkt verwendet, dessen Einheitsgeschmack einfach zu dominierend ist.

Rote Beete, indisch

Ich weiß, ich weiß: Ich bin ein Freak. Nicht nur, daß ich Rosenkohl schon als Kind gern gegessen habe, ich mag auch Rote Beete. Meine Mutter und die Oma servierten die farbintensiven Knollen nur als Salat, also in der Schale gar gekocht, geschält, in dünne Scheiben geschnitten und mit Essig und Öl angemacht. Ich habe das halt gegessen (weil man halt isst, was auf den Teller kommt, nicht wahr?), aber den eigentlichen Wohlgeschmack der Roten Beete habe ich erst spät zu schätzen gelernt. Einen (schon lang zurückliegenden) Winter lang war mein Lieblings-Samstagabend-Gericht ein paar in der Schale gebackene Kartoffeln, Schafskäse und eingelegte Oliven, dazu eine kleine Rote Rübe, die zusammen mit den Kartoffeln gebacken wurde. Bald darauf entdeckte ich, wie gut die Randen roh als Salat mit etwas Kümmel und Vinaigrette schmeckten. Heute kamen sie als kurz gegartes Gemüse auf den Tisch. Indisch deshalb, weil die Idee zu diesem Rezept aus einem Buch über Ayurveda stammt und weil mehrere Gewürze dazu verwendet werden. Es geht so:
Die Roten Beeten in feine Streifen oder Stifte schneiden (oder auf der Rohkostreibe raffeln). In einer Pfanne Butterschmalz (Ghee) heiß werden lassen. Piment, Nelken, Koriander und Ingwerpulver zufügen, ein wenig anrösten. Dann die Rüben beifügen und kurz sautieren. Je feiner die Rüben geschnitten oder geraffelt sind, um so schneller sind sie gar. Im Buch wurden sie nun mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt und mit Sahne (oder Saure Sahne oder Joghurt, ganz nach Gusto) abgelöscht. Statt der Sahne gebe ich ein schönes Stückchen Butter dazu.
Die Gewürze passen sehr gut zur Roten Beete und ergänzen deren erdig-süßen Geschmack aufs schmackhafteste. Und schnell geht's auch. Man braucht sich übrigens nicht vor verfärbten Händen fürchten: Der Saft der rohen Rüben läßt sich leicht wieder abwaschen.

Pasta mit Lachs

Pasta mit Lachs ist eines meiner Lieblingsgerichte. Es ist nun schon einige Jahre her, daß ich in einer der unzähligen Kochsendungen im Fernsehen darauf gestoßen bin - oder vielmehr, darin hineingezappt habe. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Pasta kochen (Spaghetti oder Linguini). Währenddessen in einer Pfanne in etwas Olivenöl eine gewürfelte Zwiebel und eine Knoblauchzehe anschwitzen. Einige halbierte Cherrytomaten zufügen und ganz nach Geschmack länger oder kürzer garen. Wenn die Nudeln gar sind, abgießen und abtropfen lassen, dann zum Gemüse in die Pfanne geben. Erst jetzt wird der in kleine Würfel geschnittene Lachs zugegeben. Er sollte nur kurz mit den Nudeln und dem Gemüse in der Pfanne geschwenkt werden, bis er eben gar ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit feingehackter Petersilie bestreuen, fertig.
Ich habe mir dieses Gericht ziemlich lange versagt. Als ich nun vor kurzem in einem Online-Shop "Dreamfields"-Pasta entdeckt und gleich bestellt habe, war diese Speise die erste, die ich damit zubereiten wollte. Ich habe heute statt Lachs ein rotfleischiges Forellenfilet verwendet, weil das gerade im Angebot war. Das Pastagericht hat mir noch genauso gut geschmeckt, wie ich es in Erinnerung hatte. Ganz wohl war mir dabei allerdings nicht: Die Nudeln sind natürlich aus Weizen gemacht. Aufgrund eines speziellen Verfahrens soll der glykämische Index der "Dreamfields"-Pasta jedoch weit niedriger sein als der normaler und auch glutenfreier Nudeln. Leider ist mein Blutzucker genauso in die Höhe geschossen wie nach dem Verzehr "gewöhnlicher" Spaghetti. Ich werde wohl in Zukunft bei den Soja-Nudeln bleiben. Mal sehn, wie mein Blutzucker reagiert, wenn ich die Soja-Nudeln mit den "Dreamfields"-Nudeln mische. Das dürfte auf alle Fälle besser schmecken als Soja allein.

Steamed and Crisped Duck Legs

One of the reasons why I gave up Food-Blogging pretty quickly was and is that I only occasionally (i. e. by chance) take a decent picture of the food/dish/cake. At least I should invest in a tripod if I want the dishes to be recognizable. Well, the foto to the left shows a duck leg and some brussel sprouts. I prepared the duck legs according to a recipe in Paula Wolfert's "The Slow Mediterranean Kitchen". The method is easy: The duck legs are nestled into a bed of herbs (celery tops, rosemary, parsley, thyme, garlic) in a steamer basket set over boiling water and steamed for 1,5 to 2 hours, depending on their size. When they are done, they are removed to a heat proof dish, brushed with a mixture of red wine, sapa, salt, pepper, and balsamic vinegar or lemon juice and broiled in the hot oven until the skin is golden brown and crispy. As you can imagine, sapa or saba is almost impossible to obtain. I used "pekmez" instead and added a little more balsamico and lemon juice to counterbalance its sweetness. Pekmez is a turkish grape jelly. Almost every shop around here carries it in the ethnic foods section. The duck legs turned out exceptionally well. The meat was very tender and flavourful, while the skin was nicely crisped. I will definitely make this dish again.

Double Cooked Red Chicken Marrakech-Style

Das Rezept, nach dem ich die beiden Hühnerkeulchen zubereitet habe, stammt aus "The Slow Mediterranean Kitchen" von Paula Wolfert. Ich habe dieses Kochbuch schon einige Jahre, habe aber nur wenige Gerichte daraus nachgekocht, weil sie (wie der Titel schon besagt) meistens ziemlich zeitaufwendig sind und einige Rezepte teure Zutaten erfordern, an die ich hier, in meinem badisch-schwäbischen Städtchen, nur schwer herankommen kann. Dieses Double Cooked Chicken ist jedoch noch im Rahmen meiner Möglichkeiten, was die Zutaten und das Kochgeschick betrifft. Das Rezept lautet über ein ganzes Hähnchen. Ich habe die Mengen für die beiden Hühnerkeulen nach Augenmaß reduziert. Es ist eigentlich ganz einfach: Mehrere Knoblauchzehen schälen und mit frischem Korianderkraut, Salz und etwas Safran im Mörser zu einer Paste zerreiben, etwas geschmolzene Butter untermischen. Damit werden die Hähnchenschenkel bzw. das ganze Hähnchen eingerieben und für eine Stunde bei Raumtemperatur mariniert. Anschließend werden die Keulen mit viel Paprika, Pfeffer, Cumin, Ingwer und Cayenne-Pfeffer bestreut und bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten lang angebraten, bis das Fleisch fester wird und eine schöne goldene Farbe angenommen hat. Eine kleine Zwiebel reiben, mit etwas Wasser (ich nahm Hühnerbrühe) vermischen und zum Hähnchenfleisch in den Topf gießen. Man läßt das ganze dann für etwa eine Stunde schmoren. Dann den Backofengrill vorheizen. Etwa zwei Eßlöffel Hühner- oder Gänseschmalz (hatte ich nicht, also habe ich noch einmal etwas Butter genommen) mit sehr viel edelsüßem Paprika, Cumin und etwas Salz vermischen. Laut Rezept hätte noch Cayenne-Pfeffer dazugehört, aber ich mag es nicht ganz so scharf. Das nächste Mal werde ich den schärferen Rosenpaprika oder den geräucherten spanischen Pimenton verwenden. Nachdem man also das Hähnchen rundherum mit den Gewürzen bepinselt hat, wird es für etwa 10 Minuten unter den Grill geschoben, bis die Haut schön knusprig ist. Durch das lange Schmurgeln in der gewürzten Brühe wird das Fleisch butterzart und saftig, allerding bleibt die Haut ziemlich schlapprig. Sie wird jedoch durch das abschließende Grillen schön kroß. Safran ist eines meiner Lieblingsgewürze. Allein der Duft, der schon beim Anbraten aufsteigt, macht dieses Gericht des Nachkochens wert. Die Brühe, in der das Hähnchen bzw. die Hähnchenkeulen geschmort worden sind, wird zu einer Sauce reduziert, während das Hähnchen gegrillt wird. Sie ist mir etwas zu salzig geraten, war aber noch eßbar.

Aprikosenkuchen

Zwei Jahre lang habe ich nun dieses Blog brach liegen lassen. Nach einigen misslungenen Versuchen, glutenfrei zu backen und der allmählich wachsenden Überzeugung, daß mein Körper mit"Körnerfutter" gleich in welcher Form nur sehr, sehr schwer zurechtkommt, habe ich mit Wehmut und einem tiefen Seufzer den Versuch, das Backen zu erlernen, aufgegeben. Was mich nun gestern veranlasst hat, für meine TeamkollegInnen einen Kuchen zu backen, kann ich nicht einmal genau sagen. Irgendwie ist das eine komplizierte Geschichte, die mit einer Anlieferung von 1000 Königskuchenformen begann, von denen zwei bei der Warenannahme aussortiert wurden und als defekt, sprich verbogen, auf meinem Schreibtisch landeten. Bevor ich nun den vorgeschriebenen Dienstweg mit den zwei Backformen beschreiten konnten, blätterten wir noch durch das beiliegende Rezeptheft. Ach, wenn wir doch jetzt nur Kuchen hätten! Zumal es gerade die passende nachmittägliche Kaffeezeit gewesen wäre... Irgendwie endete es damit, daß ich verkündete: Ich backe heute Abend einen Kuchen. Nun, "Wer will guten Kuchen backen, der muß haben sieben Sachen": Auf dem Nachhauseweg kaufte ich also Weizenmehl, feinen Zucker, Butter, Sahne und zwei Dosen mit Aprikosen ein. Die anderen Zutaten (Eier, Backpulver, Vanille-Essenz und eine Prise Salz) ließen sich in meiner Küche finden. Der Aprikosenkuchen war schnell und einfach zusammenzurühren - schnell und einfach sind für unbegabte Bäckerinnen wie mich immer empfehlenswert! Ich selbst habe ja den Kuchen dann für zu feucht, ja geradezu matschig befunden. Er ist jedoch allseits sehr gelobt worden. Ich habe mich eisern zurückgehalten, auch nur das kleinste Stückchen zu versuchen (Es könnte allerdings sein, daß ich am Schluss ein wenig rohen Teig vom Teigschaber geschleckt habe, wirklich nur mit der Zungenspitze!) und belohnte mich dafür mit meiner Lieblingsschokolade.