Steamed and Crisped Duck Legs

One of the reasons why I gave up Food-Blogging pretty quickly was and is that I only occasionally (i. e. by chance) take a decent picture of the food/dish/cake. At least I should invest in a tripod if I want the dishes to be recognizable. Well, the foto to the left shows a duck leg and some brussel sprouts. I prepared the duck legs according to a recipe in Paula Wolfert's "The Slow Mediterranean Kitchen". The method is easy: The duck legs are nestled into a bed of herbs (celery tops, rosemary, parsley, thyme, garlic) in a steamer basket set over boiling water and steamed for 1,5 to 2 hours, depending on their size. When they are done, they are removed to a heat proof dish, brushed with a mixture of red wine, sapa, salt, pepper, and balsamic vinegar or lemon juice and broiled in the hot oven until the skin is golden brown and crispy. As you can imagine, sapa or saba is almost impossible to obtain. I used "pekmez" instead and added a little more balsamico and lemon juice to counterbalance its sweetness. Pekmez is a turkish grape jelly. Almost every shop around here carries it in the ethnic foods section. The duck legs turned out exceptionally well. The meat was very tender and flavourful, while the skin was nicely crisped. I will definitely make this dish again.

Double Cooked Red Chicken Marrakech-Style

Das Rezept, nach dem ich die beiden Hühnerkeulchen zubereitet habe, stammt aus "The Slow Mediterranean Kitchen" von Paula Wolfert. Ich habe dieses Kochbuch schon einige Jahre, habe aber nur wenige Gerichte daraus nachgekocht, weil sie (wie der Titel schon besagt) meistens ziemlich zeitaufwendig sind und einige Rezepte teure Zutaten erfordern, an die ich hier, in meinem badisch-schwäbischen Städtchen, nur schwer herankommen kann. Dieses Double Cooked Chicken ist jedoch noch im Rahmen meiner Möglichkeiten, was die Zutaten und das Kochgeschick betrifft. Das Rezept lautet über ein ganzes Hähnchen. Ich habe die Mengen für die beiden Hühnerkeulen nach Augenmaß reduziert. Es ist eigentlich ganz einfach: Mehrere Knoblauchzehen schälen und mit frischem Korianderkraut, Salz und etwas Safran im Mörser zu einer Paste zerreiben, etwas geschmolzene Butter untermischen. Damit werden die Hähnchenschenkel bzw. das ganze Hähnchen eingerieben und für eine Stunde bei Raumtemperatur mariniert. Anschließend werden die Keulen mit viel Paprika, Pfeffer, Cumin, Ingwer und Cayenne-Pfeffer bestreut und bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten lang angebraten, bis das Fleisch fester wird und eine schöne goldene Farbe angenommen hat. Eine kleine Zwiebel reiben, mit etwas Wasser (ich nahm Hühnerbrühe) vermischen und zum Hähnchenfleisch in den Topf gießen. Man läßt das ganze dann für etwa eine Stunde schmoren. Dann den Backofengrill vorheizen. Etwa zwei Eßlöffel Hühner- oder Gänseschmalz (hatte ich nicht, also habe ich noch einmal etwas Butter genommen) mit sehr viel edelsüßem Paprika, Cumin und etwas Salz vermischen. Laut Rezept hätte noch Cayenne-Pfeffer dazugehört, aber ich mag es nicht ganz so scharf. Das nächste Mal werde ich den schärferen Rosenpaprika oder den geräucherten spanischen Pimenton verwenden. Nachdem man also das Hähnchen rundherum mit den Gewürzen bepinselt hat, wird es für etwa 10 Minuten unter den Grill geschoben, bis die Haut schön knusprig ist. Durch das lange Schmurgeln in der gewürzten Brühe wird das Fleisch butterzart und saftig, allerding bleibt die Haut ziemlich schlapprig. Sie wird jedoch durch das abschließende Grillen schön kroß. Safran ist eines meiner Lieblingsgewürze. Allein der Duft, der schon beim Anbraten aufsteigt, macht dieses Gericht des Nachkochens wert. Die Brühe, in der das Hähnchen bzw. die Hähnchenkeulen geschmort worden sind, wird zu einer Sauce reduziert, während das Hähnchen gegrillt wird. Sie ist mir etwas zu salzig geraten, war aber noch eßbar.

Tunesische Kichererbsensuppe - schnelle Version

Das Rezept für die tunesische Kichererbsensuppe habe ich aus "The Slow Mediterranean Kitchen" von Paula Wolfert. Sie gibt dort ausführliche Anweisungen für die richtige Zubereitung der Kichererbsen vom Einweichen mit einer Prise Hausnatron (baking soda) bis zum langsamen Köcheln in einem Sud mit Kalbsknochen und Gewürzen. Ich habe allerdings die ganz schnelle Version mit Kichererbsen aus der Dose und Rinderbrühe, die ich noch in der Tiefkühltruhe hatte, umgesetzt, da ich mich ziemlich spontan für diese leckere Suppe fürs Abendessen an diesem kühlen, regnerischen Abend entschieden habe. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die Kichererbsen in einem Durchschlag kurz abbrausen, in der Brühe erhitzen. Inzwischen in einem Suppenteller oder einer weiten Suppenschale etwas Brot (Menge ganz nach Appetit) zerpflücken, einige schwarze Oliven, Kapern und kleingeschnittenen gegrillten Paprika zufügen, mit etwas gemahlenen Kumin bestreuen, ein wenig Harissa nach Geschmack darüberträufeln und mit der heißen Suppe auffüllen. Gekrönt wird das ganze mit einem kernweichen, gekochten Ei, das mit etwas Salz bestreut wird.
In Tunesien wird diese Suppe eigentlich zum Frühstück gegessen, berichtet Paula Wolfert. Man verwendet dazu Brot, das vom Vortag übriggeblieben ist. Auch die anderen Zutaten sind in einem nordafrikanischen Haushalt immer vorrätig. Durch das Harissa, die scharfe Gewürz- und Gemüsepaste, die man inzwischen bei uns in fast jedem Supermarkt kaufen kann, wird die Suppe schön würzig und scharf, gerade richtig zum Aufwärmen an kalten Herbsttagen